Выбирая кафе или ресторан для романтического вечера, празднования дня рождения или проведения деловой встречи, мы вряд ли планируем закончить это мероприятие в кабинете врача инфекциониста с тяжелым кишечным расстройством. Хотя, по правде сказать, эта вероятность существует, и она значительно более реальна, чем кажется на первый взгляд, просто зачастую, мы сознательно гоним от себя эту мысль.

Нам всем очень хочется верить, что персонал предприятий общественного питания хранит продукты с соблюдением требований производителей, так же тщательно как и мы дома, моет сырые продукты, проводит их должную тепловую обработку, а главное, делает все эти манипуляции с продуктами чистыми руками. И если за наличием и состоянием холодильного оборудования, теплой/холодной воды, раздельных моек и т.п. профессионального кухонного оборудования следит СЭС на основании СП 2.3.6.1079 — 01 от 08.11.2001 «Санитарно -эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороту в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», то за бактериальной чистотой рук или наличием одноразовых перчаток (в качестве альтернативной технологии предотвращения переноса условно патогенной микрофлоры, которая, безусловно, содержится на кожных покровах) никто не следит. А ведь именно через руки передается большая часть возбудителей такой широко распространенной группы патогенных микроорганизмов как кишечная палочка.

Единственным документом, который на сегодняшний день хоть как-то касается вопроса «чистоты рук» на предприятиях общественного питания, остается СанПиН 42-123-5777-91 от19.03.1991 «Санитарные правила для предприятий общественного питания», где в разделе «Санитарные требования к личной гигиене персонала» указано:
— коротко стричь ногти;
— перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
— наличие на предприятии журнала.
— ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания.

Даже если предположить, что эти предписания будут добросовестно исполняться, к сожалению для нас, клиентов этих заведений, это совершенно не означает, что можно выдохнуть и перестать беспокоиться. Отнюдь, если принять во внимание, что даже при снятии проб с кожных покровов рук медицинских работников, только что обработанных антисептическими препаратами, остаточная обсемененность условно патогенной флорой колеблется от 4% до 23%. А в сфере общественного питания подобные пробы не снимаются даже ради получения общих статистических данных.

Так что я бы не стала полагаться на этот пресловутый человеческий фактор, а предпочла, чтобы персонал, занимающийся приготовлением пиши и оформлением блюд, работал в одноразовых перчатках. Это, безусловно, встретит массу недовольств и со стороны персонала, и со стороны собственников, которые будут вынуждены учитывать еще и эту статью расходов. Однако это будет выгодно нам, клиентам, которые будут в значительно большей степени защищены от непредвиденных неприятностей. И если уж нам удастся объяснить рестораторам необходимость подобного шага, или попросту принудить их повысить уровень безопасности заведения подобным образом, то мы должны будем разделить с ними все тягости с выбором правильных одноразовых средств индивидуальной защиты, а попросту перчаток.

Для начала необходимо принять, что не все одноразовые перчатки подходят для работы с продуктами питания. Во всем мире «разрешенный контакт с продуктами питания» обозначается символом. Этот знак присваивается продуктам, предполагающим непосредственный контакт с продуктами питания (полный их перечень приведен в директиве 80/590/EEC), и произведенным согласно нормам Европейской директивы 89/109/EEC (для пластиковой продукции) или американской норме FDA Непрямой Контакт с Продуктами Питания (для резиновой продукции).

При соискании на получение этого знака в соответствие с европейской директивой 89/109/EEC рассматривается два основных вопроса: Из какого сырья изготовлен продукт и не превышает ли миграция материала предельно допустимых норм.
Если вопрос применяемого сырья прост для понимания (т.е. продукт не должен содержать элементов, запрещенных к применению в процессе производства данной группы продуктов), то вопрос с миграцией требует пояснений.

Процесс тестирования перчаток на предмет миграции состоит из следующих этапов:
1. Берется образец материала перчатки размером 1 дм² (10 cм x 10 cм),
2. Погружается в имитацию одной из рабочих сред (120 мл)
— дистиллированная вода (имитация водного раствора)
— 3% раствор уксусной кислоты (имитация фруктов и овощей)
— 10% раствор этанола (имитация продуктов с содержанием спирта > 5%)
— оливковое масло или равнозначный заменитель (имитация жирной среды)
3. Некоторое время удерживают образец в среде для получения результата (продолжительность удерживания зависит от страны).
Германия: 10 минут при t ° 40 °C в воде, уксусной кислоте, этаноле и оливковом масле.
Франция: 2 часа при t ° 40 °C в воде, уксусной кислоте, этаноле и оливковом масле, 30 минут при t ° 20 °C в изооктане.
4. Сушат при t ° 240°C.
5. Измеряют вес сухого образца, для того чтобы оценить какой процент материала мигрировал в среду.
Каждый материал, который предполагается использовать в непосредственном контакте с продуктами питания должен пройти все три теста без превышения ПДН.

Самое сложное для перчаток испытание на жирной среде: и ПВХ и натуральная резина демонстрируют превышение ПДН, а, следовательно, не разрешаются к применению на работах, предусматривающих непосредственный контакт с продуктами питания или разрешаются к применению с уточнениями.
Регулирование материалов, применяемых в процессе производства перчаток, а также ПДН по миграции отличаются от страны к стране. Так, например, законодательно на территории Германии действуют наиболее жесткие по сравнению с другими странами Европы требования:
• Миграция менее 10 мг/дм² в воду, этанол;
• Миграция менее 50 мг/дм² в уксусную кислоту;
• Не требуется тестирования на миграцию в жирную среду;
• Содержание формальдегида менее 3 мг/мл;
• Содержание натуральных протеинов должно быть сведено к минимуму;
• Обозначение “В процессе производства был использован натуральный латекс, который может вызвать аллергическую реакцию”;
• Содержание цинка < 3 %;
• Свинцовые примеси < 0.003 %;
• Миграция нитрозаминов (после контакта со средой) < 1.0 мг/дм²;
• Миграция первичных арильных аминов (арилин гидрохлорид) < 20 мг/л;
• Миграция вторичных алкиларил аминов (этилфениламин) < 1 мг/л;
• Миграция вторичных алифатических и циклоалифатических аминов < 5 мг /дм²;
• Цинк дибензил дитиокарбомат < 0.1 ppm;
• Не должны вызывать изменения органолептических свойств продуктов.

Франция менее критична в отношении свойств данной группы продуктов, однако требования задекларированы в государственных стандартах очень однозначны:
• Неопреновые перчатки запрещены для непосредственного контакта с продуктами питания;
• Миграция менее 10 мг/дм² в воду, этанол, уксусную кислоту и жирную среду;
• Максимальная миграция ароматических аминов в 3% растворе уксусной кислоты менее < 3 ppm;
• Миграция цинка в 3% растворе уксусной кислоты менее < 10 ppm;
• Миграция нитрозаминов в 3% растворе уксусной кислоты менее 1 мг/дм².

Из всех материалов наиболее соответствующим ПДН и правилам всех основных стран Западной Европы (уточнение географического положения страны связано с тем, что во многих других странах, так же как и в России эти требования законодательно не утверждены) является нитрил, а следовательно, именно нитриловые перчатки рекомендуются к применению в сфере общественного питания и пищевой промышленности.

Для примера, из ассортимента т.м. Vileda Professional наиболее подходящим продуктом являются одноразовые нитриловые перчатки СуперТафф. Помимо соответствия всем техническим требованиям они имеют ярко-синий окрас, что делает их (их части в случае разрыва) заметными среди продуктов питания/ готовых блюд, так как этот цвет очень редко встречается среди овощей/ фруктов и других групп продуктов.

Стоит также отметить, что попытка заменить этот продукт более «бюджетными» аналогами из натурального латекса не только приведет к нарушению некоторых требований, но и увеличит общий объем потребления одноразовых перчаток, а, следовательно, и расходов по этой статье, так как натуральный латекс значительно менее устойчив к проколам и порезам по сравнению с нитрилом.

Так как зачастую благие начинания губятся на корню излишней рационализаторской деятельностью, то сразу хочу отметить неприемлемость «совместного/посменного ношения одноразовых перчаток разными сотрудниками», а также «длительное использование одноразовых перчаток одним сотрудником», дабы предотвратить саботаж благой идеи внедрения одноразовых перчаток на предприятия общественного питания уродливыми формациями реализации задуманного.

Некоторые нововведения возможны только в том случае, если их кто-то серьезно жаждет или если назрела такая необходимость. По причине отсутствия достоверной статистики по передаче патогенной микрофлоры через руки на предприятиях общественного питания, у нас остается только второй вариант — сильное желание.

Так давайте, господа, пожелаем, чтобы в кафе и ресторанах нам готовили вкусные и безопасные блюда!